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酥脆之源：昆蟲 

酥脆的口感從何而來？環顧自然界中那些不用加工就能吃的食物，酥脆的東西不少，不過都不太吸引人，吃慣了當代西方飲食的人對這些東西尤其沒有食欲。最酥脆的葷菜當屬昆蟲，它們有著堅硬的外骨骼，由一種叫做幾丁質的多糖構成。（當然這些昆蟲也可以在其生長的早期階段，還是黏黏糊糊的幼蟲時，就拿來吃。）

昆蟲含有豐富的脂肪和蛋白質，縱觀世界美食，昆蟲可以當作零食，也可以成為主菜。西方人要么把昆蟲當成饑饉絕境中的不得不食之物，要么視之為大膽獵奇的珍饈美味。而在許多傳統菜肴中，昆蟲的地位處于兩者之間：因為昆蟲可以吃，所以人們就吃了。而且在吃昆蟲成蟲時，很多時候都是連著成熟的外骨骼一塊兒吃的，一般的做法是烘焙、燒烤或者油炸，以達到那種“倍酥”的狀態。這里向大家介紹一道烹制蚱蜢的食譜，來自印度東北部那加蘭邦的部落美食：

收獲稻谷后通常是收獲蚱蜢之時。摘下翅膀和腹部，以清水洗凈，用植物油煎炸，配以姜、蒜、辣椒、鹽、洋蔥和腌竹筍等作料。一般不加水，而是干燒。

聽起來不錯，這種做法的酥脆蚱蜢在那加蘭邦大受歡迎，并且風靡世界各地，不管是在傳統的還是不太傳統的食品市場。

即便是西方人，也一定會覺得炸得酥酥脆脆的昆蟲要比沒有炸過的蟲子容易下咽。食用昆蟲的行為十分普遍，這也為“酥脆的食物天生有吸引力”的觀點提供了一些證據。但是西方人為何如此堅決地排斥食用昆蟲呢？人類學家馬文·哈里斯（Marvin Harris）對此問題做了一番深入研究。他認為其中的邏輯是，正因為歐美人不吃昆蟲，所以才覺得昆蟲“又臟又惡心”，而不是相反。如果昆蟲沒有食用價值，那么在人類的認識中，它們的負面形象就會占據主導，扮演傳播疾病、破壞食物、入侵正常生活的害蟲角色。但是為何在某些文化中昆蟲沒有食用價值呢？哈里斯認為，如果有足夠多的大型脊椎動物可供食用，且缺乏尺寸合適的大群昆蟲，那么人類的覓食策略就會把昆蟲排除在外。換言之，比起蟲子，人類肯定更喜歡大塊的肉。北緯地區的環境符合上述情況，而傳統的西方飲食正發源于此。但是，在這些地區的某些季節，還是能找到大小合適、營養豐富的昆蟲的。而且，發源于相同氣候條件的其他傳統文化，比如北美洲的原住民，會同時食用大型脊椎動物和昆蟲。對此，哈里斯的解釋是，歐美人的觀點代表了具體環境下的最佳飲食方案。盡管哈里斯的想法很有趣，但是這套解釋有些太過理性了。我們將會看到，個人和文化層面的食物選擇會受到一系列因素的影響，什么能吃什么不能吃，正是文化認同的最基本標志之一。

人類屬于哺乳綱靈長目，靈長目的動物還包括了全部的猴、猿以及嬌小古怪的原猴（狐猴、眼鏡猴、嬰猴等）。快速瀏覽一下靈長目動物的食譜（參見第二章）就能發現，其中許多都很熱衷于吃昆蟲。其實生活在5000萬年前的靈長目始祖很可能主要靠食蟲維生。考慮到靈長目這種食蟲的“傳統”，以及人類廣泛的食蟲行為，可以說我們對于食蟲似乎沒有本能的厭惡，而是恰恰相反。究竟是因為昆蟲酥脆所以我們才吃它，還是因為酥脆的昆蟲是我們祖先進食的一種選擇，所以我們才會喜愛酥脆的食物？后一種解釋意味著，酥脆食物的吸引力由來已久，在認知上根深蒂固。也許蟋蟀和“倍酥”的炸雞塊是存在著某種聯系的，當然，偶爾跳進油鍋的不速之客除外。