酥脆之源：熟食 

大自然提供給我們的酥脆食物主要就是昆蟲和水分充足、纖維豐富的植物。但是人類獨一無二的技術發明——烹飪，卻把我們帶入了一個飲食的新境界。烹飪創造出的酥脆食物不僅質地足夠脆，而且通常味道濃郁。酥脆質地源自食物加熱時產生的一系列褐變反應，其中之一就是焦糖化（caramelization），糖在加熱到一個較高的溫度后發生褐變，并變得酥脆。濃郁的香味也與焦糖化有關，在這一化學反應中，單一的一種分子（糖）轉化成了許多種不同的、具有各種味道的分子。哈羅德·麥吉寫道：“這是一個非常幸運的變化，給許多糖果和甜食別增一番風味。”

從人類的靈長目身份來看，在我們的祖先發明烹飪技術之前，我們對甘甜的食物已經有了偏好。加熱后的糖的確給我們帶來了全新的、更強烈的味覺刺激，但并不一定會導致膳食種類的擴大。至少在19 世紀中期制糖工業建立起來之前，甜食還是很稀罕的。

人類最初主要采食水果，而現在則是真正的雜食動物，發生這一變化的部分原因要歸結于褐變反應。美拉德反應（Maillard reaction）就是褐變反應的一種，由法國醫師、化學家路易·卡

米耶·美拉德（Louis Camille Maillard）于20世紀初發現，它揭示了食物褐變的過程，以及許多食物中香氣分子的產生過程。美拉德反應始于糖類分子（游離糖或者淀粉中的糖）與氨基酸分子（游離氨基酸或者蛋白質鏈上的氨基酸），加熱時這些分子形成不穩定的中間產物，隨后可能轉化成上百種其他化學物質。由于這一過程涉及氨基酸中的氮原子和硫原子，比起糖的焦糖化反應，美拉德反應可以產生的味道和香氣要豐富得多。

美拉德反應可以用來解釋許多食物顏色和氣味的成因。極高的溫度并不是反應發生的必要條件，不過卻可以大大提高反應的速率。例如，釀造醬油時熟大豆、小麥和鹽等原料在發酵過程中發生美拉德反應，產生了獨特的顏色和香氣。

那么酥脆與美拉德反應之間又有什么聯系呢？在對食物進行干式加熱（如烘焙、燒烤、油炸）之時，這兩者常常伴隨發生。干式加熱的烹飪方法主要用來制作肉類、蔬菜和面點，與酥脆相關的各種屬性都離不開此類烹飪方法。在燉煮時，肉塊表面溫度不夠高，完全無法發生美拉德反應。而在進行干式加熱時，肉的表面變得干燥，可以達到反應發生所需要的溫度，所以肉塊不僅濃香四溢，還有一層酥脆的外殼。與此類似，土豆經過油炸也會有一層既美味又酥脆的外殼，而只要火候控制得當，土豆塊內部仍有足夠的水分阻止美拉德反應發生。正如哈羅德·麥吉所說，薯片就是只有表面、沒有內部的薯條。所以薯片才會一整片都酥脆可口。

擴展人類食譜中酥脆食物的種類，烹飪起到了關鍵的作用。這一擴展過程始于何時？理查德·蘭厄姆堅定地認為，烹飪是人類演化史上非常重要且根本的技術發明。他將烹飪的歷史追溯到160 萬年前，當時尚未出現現代人(智人，Homo sapiens，大約20萬年前出現)。160萬年前的人類叫做直立人（Homo erectus），最早出現在非洲，然后逐漸散布舊大陸。他們腦部的尺寸中等，介于現存大猿(以及我們的遠祖) 和現代人之間。已知直立人制造并使用石器，而他們使用其他技術的考古證據則比較缺乏。考古記錄中一般無法保存木質和皮質工具，但早期人類無疑也使用這些工具，直立人時代晚期的一些木矛證實了這一點。

烹飪的前提是控制使用火。如果在人類定居點遺址中發現了灶臺和灰燼，那這無疑是用火的清晰證據。但是萬一直立人在長期定居之前就開始用火了呢？蘭厄姆也承認，數十萬甚至上百萬年前人類用火的證據很難解讀，但是他指出，即便在那些已經確認曾使用過火的考古遺址中，證據也是非常匱乏的。很小的火堆就可以進行烹飪，不會在地面上留下任何痕跡。盡管我們不知道人類開始用火的準確時間點，但可以肯定的是，用火至少已經有幾十萬年的歷史，比現代人的出現要早。這項重要技術的發展要先于現代人的演化進程，因而可能是我們自身演化史中的一個關鍵因素。

所有的人類文化中都有烹飪，它是普世的。早期人類主要靠生吃植物過活，偶爾吃點肉，后來逐漸演變為食用大量經過烹飪的熟食，而且葷素同樣重要。蘭厄姆的理論模型展示了這一轉變是如何發生的。烹飪使得更多的植物部件可以為人食用，食用富含淀粉、高熱量的塊莖大概是人類演化史上最重要的事件之一。動物的軀體，尤其是肌肉，經過烹飪變得更容易消化，結實的部分也變得容易咀嚼。黑猩猩偶爾也會開葷，它們能迅速找到腦子、腸胃、肝臟等柔軟的組織，然后狼吞虎咽，而肌肉組織則要嚼上很久。與黑猩猩（以及最早不會烹飪的人類）相比，我們的祖先在掌握了烹飪技術之后，能夠更高效地利用大型動物的尸體。總結一下，烹飪使得人類祖先能夠利用更多的食物，獲取更多的熱量和營養（大型狩獵動物和較大的堅硬塊莖），減少花費在咀嚼和消化上的能量。人類能夠承受起如此碩大的、高耗能的腦部，也有烹飪的一份功勞。

我并不是要把酥脆食物的地位提得很高，將它看作烹飪對人類演化產生的最本質的影響，因為烹飪給食物帶來的改變遠遠不止把它們變酥脆這么簡單。有可能是我們的祖先喜愛酥脆的食物更勝柔軟、耐嚼的食物，所以才養成了烹飪的習慣；也有可能，酥脆食物的吸引力并不廣泛，只不過是那些喜愛酥脆食物的早期人類更熱衷烹飪，于是慢慢積累了演化上的優勢。不管是哪種情況，烹飪的益處及其對人類演化的影響都可以部分解釋我們對酥脆食物的喜愛。技術可以延續、調整、強化先前就存在的飲食偏好，烹飪的發明就是最早的例子。我們對酥脆食物的喜愛可能來自昆蟲和后備的植物性食物，但是烹飪技術可以使許多食物都變得酥脆，于是把這一偏好推到了飲食習慣的中心位置。如今的工業化烹飪使得酥脆的食物在發達國家隨處可見，這真是前所未有的景象。其實許多人都已經意識到，現代的酥脆食物很容易就吃多了。一見到酥脆的食物以及其他一些有“天生”吸引力的食物，我們的腦子就會按下“去吃”的按鈕，而那個“停下”的按鈕卻并未隨之演化出來。