飲食結構為什么要有名字或者形狀？ 

當人們為了減重而改變飲食習慣時，常常會選擇那些有“名字”的飲食方案。阿特金斯飲食法、區域飲食法、邁阿密飲食法、舊石器飲食法——過去的這些年里出現了數百種飲食法，這只是其中的幾個而已。一個有名字的飲食法意味著很多：這種方案經過了測試；某人或者某機構支持這種方案；這不是一種日常的、普通的飲食結構，而是減重階段的臨時方案。有名字的飲食法還意味著人的狀態變化，也就是類別的變化，從前只是一個普通的“吃貨”，現在是個正經的節食者了。向自己和他人宣布這種狀態的變化，無疑能幫助人在心理上強化減重的困難任務。

當然，除了減重之外，人們也會出于其他原因而改變飲食習慣。這樣的新飲食習慣可以稱為“啟蒙飲食”。例如，在普遍吃肉的文化中，素食主義和純素食主義就可以被認為是啟蒙飲食。本地飲食主義（locavorism）則是另一種啟蒙飲食。許多事物都有各種啟蒙之道，飲食啟蒙也是如此。啟蒙可以是一瞬間的頓悟，比如作家喬納森·薩福蘭·弗爾在深入探討素食主義的書《吃動物》（Eating Animals）中描述了他九歲時的一幕，當時他剛知道自己正在吃的雞肉曾經是一只活生生的雞。這對他如同當頭棒喝：“我之前怎么就從沒想到這一點，為什么沒有人告訴我？”啟蒙也可以是循序漸進的，發生于一段時間的教育和反思之后。例如，某人讀了弗爾的這本書，思考之后決定成為一名素食主義者。宗教飲食同樣也是啟蒙飲食，只不過宗教飲食中食物的本質并不是最重要的問題。

拋棄“黑暗”發現“光明”是改變生活方式的一個強有力的誘因。節食的力量部分來自這樣一個事實：常規的飲食結構通常沒有名字，或者說沒有“貼上標簽”。形容常規飲食時，人們可能會說“我從小吃到大的食物”，“我爸媽喂我吃的東西”或者“我過去吃的東西”。沒有名字或者未貼上標簽的東西存在于頭腦的認知黑暗中。隱性的知識確實存在，而且很有用處，但是它無法被意識的雷達探測到，除非你努力把它從黑暗中拽出來。給事物或概念貼標簽可以幫助我們的腦子更好地檢索到它。因此，我們也可以說有名字的減重節食法是一種啟蒙飲食，因為它可以將隱性的飲食習慣帶入認知的光明中。

盡管我們可以使用隱性類別，但是使用顯性類別或陳述性類別的能力大概才是人與動物的真正區別。語言是分類過程的關鍵，因為顯性類別需要我們給事物或者想法貼上標簽。人類有非常強的詞匯能力，說英語的高中畢業生平均詞匯量是4萬；如果把人名、地名和各種其他習慣用語也算進去，這個數字會變得更大。《牛津英語詞典》（Oxford English Dictionary）收錄了171 476個使用中的單詞以及47 156個已經廢棄的單詞。英語詞匯中有超過1/2的詞語是名詞，約1/4是形容詞，約1/7是動詞，剩下的詞語屬于其他詞性，如介詞等。因此約有3/4的英語詞匯用于標記或者修飾一個“實體、性質、狀態、動作或概念”（“韋氏在線詞典”對“名詞”的定義）。其他語言中名詞和形容詞的數量也和英語中一樣，多得不成比例。

人類輕易掌握成千上萬詞語的能力要遠遠超過類人猿學習使用符號的能力。即便是最精通手語的類人猿也只能使用幾百個手勢（其實這已經很厲害了）。一些人類學家和語言學家認為，正因為詞匯量大，人類才創造出將事物與行動聯系起來的方式，其本質就是語法規則。語法的出現可以追溯到這樣一個情況：為了使說出的一串詞語能夠表情達意，必須有一套約定俗成的規則來表示不同的詞性，否則一個說話人就無法理解另一個說話人。依照這種觀點，語法構成了一套公開的規則，人們利用這套規則使他人能夠理解詞語（事物和想法的符號化表征）之間的關系。那么必然也有一套隱秘的規則來關聯每一個個體腦中存在的詞語。心理學家研究類別學習時就找到了其中的某些隱秘規則：人們對世界進行概念化的方式即被表征為語法規則。

有觀點認為，隨著人類腦容量的增大，儲存加工詞語的能力增強，語法就浮現了出來。這種觀念與諾姆·喬姆斯基在20世紀五六十年代提出的觀點多少是有些相反的，喬姆斯基認為在童年時我們就擁有一種本能的、深層的語法能力。我之所以說“多少有些相反”，是因為語言在腦部功能解剖學和人類演化史上都處于一個十分特殊的地位，即便許多研究者都對深層語法之說表示懷疑——無論他們是研究計算機建模、功能神經成像，還是研究動物交流的其他方式（包括使用手語的類人猿）和其他人類語言中語法結構的多樣性——我們也不能否認語言的特殊地位。不管語言的認知核心究竟是怎樣的，即便談不上“深層語法”，語言也仍是一種深層的結構。

我之所以介紹這些關于語言演變的題外話，是想說明，詞語和標簽很重要，它們反映了人類與環境之間的聯系。但并非所有重要的事物都會被賦予一個詞語標簽。所有人都要使用語法規則和詞性，但是給這些東西貼標簽就是一種學術訓練了。我們日常的飲食習慣也是如此，它已經完全融入了個體的生活，成為個體存在的一個本質部分，只有在它受到另一種飲食習慣的挑戰，或者被拿來與其他飲食習慣進行比較時，我們才需要有意識地將它看作一個完整的實體。換言之，我們對食物和飲食的看法是一種深層的認知結構。為了與語法浮現的語言觀保持一致，我將這種認知結構的出現看作是一種必然，這是應對周圍環境中（與食物相關的）復雜性的一種有效方式。這種“飲食觀”的一個要點就是對食物類別和分類的隱性認識。

正是這種深層的常規飲食觀，使政府在通過官方渠道推廣他們倡導的飲食結構時感到很大的阻力。最常見的做法是繪制一張“官方”圖表來說明理想的飲食結構。官方推薦的飲食結構一般都反映了國際營養學界目前的共識，即人們應當怎樣吃才能保持健康。詹姆斯·佩因特（James Painter）及其同事調查了許多國家的飲食指南，他們注意到，“各國飲食指南的核心都是一致的，即推薦居民食用較大量的谷物、蔬菜、水果，適度攝入肉類、牛奶和奶制品”。從其內容與所屬類別來看，各國的飲食指南中竟然都沒有提及本地特產和傳統食品，而是以一種溫和的姿態堅定地反映出營養科學界的認識。值得注意的還有另外一點，這些指南常常是某些機構、委員會制訂的，反映了醫療和公共衛生界的利益以及食品工業界在經濟上的考慮。

盡管各國飲食指南的內容大同小異，但是其視覺表現形式卻千變萬化。美國人熟悉的是“食物金字塔”，菲律賓和波多黎各的營養學團體也采用這種形式。中國和韓國使用的是五層寶塔的形狀。而澳大利亞、德國、葡萄牙和瑞典則使用圓形餅圖來表示飲食的結構比例。在英國和墨西哥，圓餅被一個圓形的餐盤取代。而在2011年夏天，美國政府宣布廢棄使用金字塔形，改用

餐盤形狀。在金字塔和寶塔的設計中，建筑寬大的底部標示著健康飲食結構中攝入量最大的食物類型。隨著塔上層的面積越縮越小，其代表的食物攝入量也應該減少。用來表示飲食結構的圓圈基本都是從圓形餅圖發展而來的，盡管任何一種餡餅，不管是甜是咸，都不會出現在推薦的飲食結構中。

加拿大飲食指南的模樣最奇怪，它的形狀是半道彩虹。攝入量最大的食物畫在彩虹的外圍，應該少吃的食物畫在彩虹的內圈，但是彩虹上的各種食物都應當食用。日本官方食物指南形狀也很別致，是一只旋轉的陀螺，它其實是上下顛倒的金字塔，不過充滿了活力。陀螺是日本傳統玩具，能夠喚起日本民眾的文化認同感。陀螺的旋轉代表著體育運動，陀螺能豎立不倒，意味著飲食的平衡。即便是陀螺最頂部的小把手也有含義，它象征著水與茶。而在其他方面，日本的旋轉陀螺與其他國家的圖形并沒有什么區別。

這些圖表的主標題都非常低調、平和。日本飲食指南的標題是一個問句：“你有均衡的飲食習慣嗎？”澳大利亞的餅圖則是一句規勸——“每天都應享受多樣的食物”。瑞典餅圖的標題就是“食物之圓”，標題下面寫著“每天都應攝入各類食物——請選擇高纖低脂的產品”。這些圖表上并沒有出現“好萊塢明星的秘密食譜”或者“你就得這么吃”之類的話語。

官方推薦的飲食結構都沒有什么像樣的名字，這是有原因的。人人都明白，接受一個有名字的飲食法是件嚴肅的事情，它標志著有意識地決定去改變，標志著擺脫“常規”飲食的舒適狀態。

政府的營養學家們知道，如果他們推薦的飲食結構被歸為一種“飲食法”，那么大眾就會覺得受到了威脅，或者認為這對他們提出了過高的要求。于是，營養學家們希望能在常規飲食的范疇之內改變大眾的飲食習慣。但試圖讓人接受一種沒有名字的東西，會陷入一個根本的困境：信息難以被記住。名字和名詞可以幫助我們在凌亂的腦海中迅速找到需要的東西。為了克服這個無名的難題，營養學家在闡釋飲食結構時賦予它一個形狀。形狀和詞語一樣都是有效的符號表征。他們試圖告訴民眾，這些飲食結構并不是真正的“飲食法”，而只是想溫和地建議大家考慮一下更健康、更均衡的日常飲食種類。但是溫和的建議可能起不到什么效果，部分原因在于，他們試圖撼動的是人們在童年期就已形成的深層認知模式。不甚溫和的形式可能會更有效，但卻可能太過苛求而適得其反。