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嘉人 marie claire 紛享世界 風格由我

牛肉面 一人食

來源:《嘉人》2015年4月刊
導讀:十有八九,我電話異地男友,問一個人的晚餐點的啥,得到的答案總是“牛肉面”。一個人坐在餐廳里,想象下那個畫面,我的鼻子泛酸,但至少面是熱氣騰騰的啊,一秒后,“射手座”就沒了虧欠感。

牛肉面 一人食

十有八九,我電話異地男友,問一個人的晚餐點的啥,得到的答案總是“牛肉面”。一個人坐在餐廳里,想象下那個畫面,我的鼻子泛酸,但至少面是熱氣騰騰的啊,一秒后,“射手座”就沒了虧欠感。

沒有哪樣菜能像牛肉面這般,果腹之外,給一人食以滿足感。尤其當它騰著熱霧,帶著蔥花肉香......“內牛滿面”的橋段不只是文藝電影里舍不掉的情懷,在中國從南到北,即便是半空中,也有南航和臺北中華航空,每班招牌牛肉面限量五碗,吃不到就疑似是“人品”問題。

北方人看來,清湯骨香的牛肉面才能吃得舒坦,不用醬油調味代表著湯頭的境界——蘭州系牛肉面,草果、核桃仁、肉蔻等二十余種天然香料,要碎成粉連同大塊牛頭骨、腿骨、棒骨同熬10個小時。面,則要是手拉出的疊面,丟進鍋里再入碗,遞到顧客手里,不能超過2分鐘。

牛肉面 一人食

近幾個月在北京迅速擴張的“東方宮”就屬蘭州派系的代表,算是將一清(湯清)、二白(蘿卜白)、三黃(面條黃亮)、四綠(香菜綠)、五紅(辣子油紅)貫徹始終。有的分店會開至午夜。

而民間佳話“河洲拉面”,則開在了古玩城旁兩米寬小胡同內,門臉極小,卻為了小碗6塊的一碗牛肉面要排隊。大寬、二寬、韭葉、二細、三細、毛細,不提要求的話面條被默認為三細。面條很筋道,湯頭普通,只是這環境恐怕也有女漢子啦。

還有一處,在北京被數家媒體冠以“最”字頭的牛肉面開在了更遙遠的藝術區。A+ Cafe的老板用澳洲牛肉、臺灣崗山辣豆瓣醬、龜甲萬醬油和紅標米酒,在北京拼湊出臺灣媽媽的味道。不過慕名前來,我給他的標簽只能是“差一點”。粗面的口感過軟缺彈,湯頭油重,冷掉之后會浮上一層紅油結晶,可味道寡淡。半筋半肉口感是好的,但有缺味香料的感覺。沒有辣椒油,只有Tabasco也是怪怪的。

牛肉面 一人食

其實,臺灣牛肉面也講求“一青二白三黃四綠五紅”,只是熬煮五天的高湯是“一清”,白肉鍋是“二白”,蕎麥面“三黃”,香菜、青蒜襯味的“四綠”,辣椒加味的“五紅”。這種由眷村興盛起的美味,講究用豆瓣醬、醬油和米酒調味料,湯頭色重。而臺式牛肉面的餐廳也常發展特色衍生品,比如番茄牛肉面。

如果你試過了北京的“癡面館”,那可以到天津比較下“老張牛肉面”,這家曾獲臺北牛肉面節冠軍,登上過《舌尖2》的小館,有著一眾如“黑人”的明星擁躉。在帝都最熱的兩家五星酒店中,牛肉面同樣榜上有名,W hotel牛肉面標價188元 ,而Rosewood的鄉味小廚,用北京農場八個月的犢牛,搭配刀削面做出了一碗臺式湯頭的牛肉面,半筋半肉味感質感俱佳,只是面的口感略硬,適合面食老饕。

蘭州的湯頭配上臺式牛腩。三里屯1949會所內的面吧,幾個穿Valentino高跟鞋的女人聚精會神吃著面。面條由廚師手工拉疊,湯頭是嘗得出中藥香的蘭州式清湯,辣椒油,不是為了增辣,而是調香,這也是蘭州系的秘訣。牛腩、牛筋、牛雜可全選或以個人口味取舍,難得的是彈脆的牛肚加入則讓口感更為豐富。

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